کیفیت نان یکی از مشکلات کشور ما می‌باشد. با توجه به اینکه نان، غذای بخش عمده‌ی افراد جامعه ما را تامین می‌کند، باید همواره سعی شود، تا نانی باکیفیت و خوب، تولید شود. همان گونه که اطلاع دارید، عوامل مختلفی در کیفیت نان موثر می‌باشند. تا انتهای مطلب با همراه باشید، تا برخی از راه‌کار های افزایش کیفیت نان، را بررسی کنیم.
ویژگی‌های نان با کیفیت:
نان باکیفیت، باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد :
ظاهر ایده آل : برای اینکه یک ماده خوراکی بتواند حس خوبی را به انسان منتقل کند، باید ظاهر خوبی داشته باشد؛ ظاهر نان هم باید عاری از سوختگی، با رنگ خوب باشد.
طعم ایده آل : عوامل مختلفی در طعم نان، دخیل هستند، از مرحله تهیه خمیر تا مرحله پخت و مرحله سرد کردن، همه اتفاقاتی که رخ می‌دهد در طعم نان، موثر اند. طعم نان، نباید مزه‌ی تندی داشته باشد و طعم آن باب میل بیشتر افراد جامعه باشد. با توجه به اینکه ذائقه جوامع مختلف با یکدیگر متفاوت است، باید طعم نان تولید شده، مطابق با ذائقه آن جامعه باشد.
برای مثال در اروپا و فرانسه نان تهیه شده از خمیر ترش، طرفداران زیادی دارد ولی حجم عمده نان مصرفی ایران را سنگک و لواش تشکیل می‌دهد.
همان طور که میدانید، نان ریشه در فرهنگ و تاریخ کشور‌ها دارد، به همین علت جوامع مختلف، براساس ابزار‌ها و غلاتی که در اختیار داشتند؛ نان‌های گوناگونی را تولید و مصرف میکرده‌اند.
امروزه با رشد ارتباطات و امکان تولید ابزار آلات مختلف در سراسر جهان، امکان تولید نان‌های ملل مختلف در سراسر جهان فراهم گردیده است.
عطر ایده آل : یکی از عواملی در کیفیت نان تاثیر غیر‌قابل انکاری دارد، عطر نان می‌باشد، عطر نان بصورت مستقیم به نوع غلات استفاده شده ، روش پخت و مواد افزودنی استفاده شده، بستگی دارد.
ماندگاری بالا : یک نان باکیفیت نباید سریع بیات شود و باید ماندگاری بالایی داشته باشد. اگر نان ماندگاری بالایی نداشته باشد، دور ریز آن افزایش می‌یابد.
یکی مهم ترین مراحلی که در میزان ماندگاری نان، نقش اساسی را ایفا می‌کند، مرحله تهیه خمیر و مرحله تخمیر خمیر می‌باشد. در صورتی که خمیر، مرحله نخمیر را بصورت اصولی طی کند، نان تولید شده ماندگاری بالایی خواهد داشت.
مغز پخت شدن : یک نان خوب، باید طوری پخته شود که مغز نان، خمیر نباشد. این مورد بیشتر برای نان‌های حجیم و غیر حجیم اهمیت دارد. برای اینکه نان مغز پخت شود، باید فر مورد استفاده دمای مناسبی داشته باشد. و نان بصورت یکنواخت پهن شده باشد.
عوامل موثر در کیفیت نان :
آرد مناسب :
برای اینکه نان تولید شده از کیفیت مطلوبی برخورددار باشد، باید از آرد مخصوص آن نان، استفاده شود. برای مثال برای تهیه سنگک بهتر است از آرد تیره با سبوس گیری 7 درصد، استفاده شود؛ اما برای تولید نان لواش و تافتون باید از آرد با درصد سبوس گیری 13 درصد، استفاده می‌شود.
میزان گلوتن موجود در آرد هم باید متناسب با نوع نانی باشد که میخواهیم آن را تولید کنیم. گلوتن می‌تواند سه برابر وزن خود آب جذب کند، و در مرحله پخت، با کمک آب ذخیره شده، شکل نهایی نان را تثبیت می‌کند. آردی که دارای گلوتن بالا باشد، خمیر تهیه شده توسط آن، بیشتر کش خواهد آمد. که برای برخی از نان‌ها مانند سنگک الزامی است.
رعایت اصول تهیه خمیر :
برای اینکه آرد آسیاب شده غلات، قابل تبدیل به نان باشد، باید ابتدا بصورت خمیر دربیاوریم؛ خمیر کردن آرد عبارت است از افزودن آب به خمیر، و مخلوط کردن آن. هر نوع آردی بر اساس میزان گلوتن خود، قابلیت جذب میزان مشخصی از آب را دارد، که به آن قدرت جذب خمیر گفته می‌شود؛ برای تهیه نان باکیفیت، باید نسبت آرد به آب خمیر، بصورت دقیق رعایت شود.
یکی از اصول دیگر برای تهیه خمیر خوب، این است که باید آرد، آب و مواد افزودنی، بخوبی باهم ترکیب شده و به هم زده شوند، در گذشته، برای تهیه خمیر، از یک ظرف و نیروی دست استفاده می‌شد؛ امروزه با طراحی و تولید انواع مختلفی از ماشین آلات، مانند خمیرگیر و میکسر، تهیه خمیر سریع تر و آسان تر شده است.
دمای آب استفاده شده برای تهیه خمیر قرار نیز، در کیفیت خمیر، تاثیر گذار است. زیرا دما، تاثیر زیادی در میزان فعالیت مخمر و فعالیت آنزیم‌های مختلف، ایفا می‌کند.
خمیر مایه با تجزیه اسید فیتیک موجود در آرد، باعث تبدیل آن به الکل و دی‌اکسید کربن می‌شود، شبکه گلوتنی با ذخیره کردن گاز دی‌اکسید کربن، در هنگام پخت نان، باعث پف کردن و افزایش حجم خمیر می گردد. در صورتی که فرآیند تخمیر، بدرستی انجام نگیرد، باعث بروز برخی مشکلات گوارشی خواهد شد.
یکی از مهمترین عوامل دخیل در کیفیت نان، که اتفاقاً باعث افزایش سلامت نان می‌شود، میزان تخمیر خمیر است؛ زمان مورد نیاز جهت تخمیر کامل، به عوامل مختلفی چون : دما، رطوبت و … بستگی دارد.
تخمیر خمیر در برخی از نان‌ها مانند لواش و تافتون، کوتاه بوده ولی برای نان‌های فانتزیِ حجیم و نیمه حجیم باید خمیر سه مرحله تخمیر (تخمیر اولیه، تخمیر میانی و تخمیر نهایی) را طی کند.
مرحله پخت :
مرحله پخت، مرحله‌ای است که در آن خمیری لطیف به یک فرآورده و محصول با ارزش بالا و قابل خوردن، تبدیل می‌شود. برای بالابردن کیفیت نان، باید در مرحله پخت نیز، برخی اصول اساسی را رعایت کنیم؛ که در ادمه مطلب به برخی از آن‌ها اشاره کرده ایم :
انتخاب یک فر مناسب:
برای اینکه داشتن یک پخت باکیفیت، داشتن یک فر مناسب و مخصوص پخت نان مد نظر ما، ضروری است. برخی از نان‌ها را می‌توان در انواع مختلفی از فر‌ها پخت؛ اما برای اینکه یک نان باکیفیت عالی را تولید کنیم، باید از فر مخصوص آن نان استفاده کرد. شاید دو فر پخت نان لواش و نان بربری از نظر شکل و شمایل شبیه به هم باشند؛ ولی، فناوری بکار رفته در ساخت کوره و مشعل‌های آن‌ها با یکدیگر کاملا متفاوت است.
نوع سیستیم حرارتی استفاده شده در فر :
انواع سیستیم‌های حرارتی استفاده شده در به دو دسته حرارت مستقیم و غیر مستقیم تقسیم می‌شود. در سیستیم‌های حرارت مستقیم، شعله مستقیما با سطح نان در تماس بوده ولی در سیستیم حرارت غیر مستقیم، شعله ابتدا یک کوره مخصوص را گرم کرده و سپس حرارت کوره نان را می‌پزد. در این مقاله دو روش حرارت مستقیم و غیر‌مستقیم ر ا با یکدیگر مقایسه کرده‌ایم. برای مطالعه مقاله روی این لینک کلیک کنید.
پخش حرارت بصورت یکنواخت :
برای داشتن پخت مناسب و بالا بردن کیفیت نان، باید فری را انتخاب کرد که، پخش شدن حرارت در سراسر نان، برابر باشد. فر‌های ساخته شده توسط شرکت ایران پخت، به لطف فناوری بسیار بالای بکار رفته در ساخت آن‌ها، خیال شما مشتریان ارجمند را بابت حرارت یکنواخت فر، ر احت و آسوده خواهد کرد.
مرحله سرد کردن نان :
یکی از راهکارها برای جلوگیری از زود بیات شدن نان و افت کیفیت نان، این است که باید نان را بعد از پخت، و قبل از بسته بندی بخوبی سرد کنیم.
برای سرد کردن نان، در مقیاس صنعتی باید از دستگاه باند سردکن استفاده کنیم. این دستگاه، از یک تسمه نقاله و تعدادی فن استفاده می‌کند. و نان را آماده بسته بندی می‌کند.
لطفا، برای تماشای ویدیو های دستگاه ها، از کانال آپارات شرکت ایران پخت، بازدید فرمایید.
