تاریخچه تولید نان به حدود ۱۰ هزار سال پیش یعنی عصر نوسنگی برمی‌گردد.عصر نوسنگی دورانی است که در آن بشر به کشاورزی و اهلی کردن دام پرداخته است در ابتدا انسان دانه کوبیده شده غلات را با آب مخلوط کرده و خمیر حاصل را روی سنگ های داغ می پخت تا اینکه در حدود چهار هزار سال پیش مصریان باستان به صورت تصادفی دریافتند که نان حاصل از خمیر شب مانده ویژگی حسی بهتری دارد.تمدن های مختلف انواع متفاوتی از نان را تولید می نمودند.
امروزه نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورها از جمله کشور ما را تشکیل می‌دهد و بخش مهمی از انرژی و مواد مغذی مورد نیاز روزانه افراد را تامین می کند.هولدینگ ضروری افتخار دارد در عرصی که نان در سراسر دنیا یک غذای اصلی محسوب میشود امکان خدمت و ارتقای کیفیت فعالیت می نماید.
خمیر را معمولاّ از دانه گندم که به کمک خمیرمایه ور می‌آید و حجمش زیاد میشود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند. در تهیه نان به غیر از آرد، آب، نمک، مخمر و از مواد دیگری مانند روغن و برخی ادویه جات و آرد سایر غلات نیز استفاده می نمایند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می کنند.
نان های ایران معمولاً نازک ,مسطح,فشرده و غیر متخلخل هستند و پخت آنها از قدیم در ایران رایج بوده است این نان ها به دلیل شرایط اقلیمی مشخصات اجتماعی مناطق مختلف وجود گندم های خاص و نوع فرآوری بسیار متنوع بوده و بسیاری از آنها امروز نیز مورد استقبال مردم هستند نانهای ایرانی رایج در کشور ما عبارتند از تافتون، بربری، سنگک و لواش که هنوز مورد استقبال هر ایرانی و حتی خاورمیانه می باشد.
به طور کلی انواع نان بر اساس حجم به سه گروه تقسیم میشود:
- نان های حجیم: نان هایی گفته می شود که ضخامت آنها بیش از ۵ سانتیمتر است مانند باگت،تست،ساندویچی و چاپاتا جز نان های حجیم محسوب میشوند.
- نان های نیمه حجیم : نان هایی هستند که ضخامت آنها بین ۲ تا ۵ سانتیمتر است نان های نیمه حجیم گفته میشود.مانند بربری و نان روغنی.
- نانهای مسطح: به نانهایی که ضخامت آنها کمتر از 5/2 سانتیمتر است گفته میشود. نانهای تافتون، لواش و سنگک از انواع نانهای مسطح محسوب میشوند. بیشترین حجم نان مصرفی در کشورایران این نوع نان ها هستند.
ویژگیهای مواد اولیه نان های ایرانی
آرد: مهم ترین ترکیب خمیر نان، آرد گندم است. علاوه بر گندم از آرد غالت دیگر مانند جو، چاودار و ذرت برای تولید نان استفاده میشود.در این مقاله منظور از آرد گندم است. آردها در ایران بیشتر براساس میزان سبوس گیری و میزان خاکستر طبقه بندی میشوند.هرچه سبوس کمتری از آرد گرفته شود، درجه استخراج و میزان خاکستر آن بیشتر است و رنگ آرد تیره تری دارد. درصد پروتئین، میزان خاکستر و اندازه ذرات، مهمترین ویژگیهای آرد هستند که بر روی عمل آوری خمیر،پخت نان و کیفیت نان تولیدی اثرگذار هستند.
عمده ترين ترکيب پروتئين آرد گندم، گلوتن نام دارد و دارای اهمیت ویژه ای است زيرا:
- گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب میکند
- در اثر عمل اختالط، ایجاد شبکه گلوتني باعث خاصیت کشسانی خمیر می شود
- گازهاي حاصل از تخمير را درون خود (شبکه گلوتنی) محبوس مي سازد
- گازهای ایجاد شده در تخمیر همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتني را از هم باز میکند
با این توضیحات میتوان نتیجه گرفت که گلوتن باعث به وجود آمدن حجم و بافت نان میشود.
نقش آب: یکی از اجزای اصلی خمیر نان، آب است که نقش های زیر را برعهده دارد:
- تشکیل شبکه گلوتنی
- حلال سایر ترکیبات
- مسبب یکنواختی خمیر
- مرطوب کردن نشاسته و کمک به تورم آن
- افزایش فعالیت مخمر
- کنترل دما
نمک طعام (سدیم کلرید): نمک طعام به میزان 1 تا 2 درصد وزن آرد، به خمیر اضافه میشود و دارای نقش های زیر است :
- بهبود طعم و مزه
- کنترل سرعت تخمیر
- جلوگیری از رشد میکروب های ناخواسته
- تقویت شبکه گلوتنی
- نگهداری بیشتر گاز در خمیر و بهبود حجم
- خنثی کردن اسیدهای آلی حاصل از تخمیر و جلوگیری از ترشمزگی
مخمر: مخمرها گروهی از میکروارگانیسمها هستند که عمل تخمیر را انجام می دهند. نقش های مخمر در خمیر عبارتند از:
- تخمیر قند موجود در خمیر
- انبساط خمیر و افزایش حجم آن
- بهبود عطر و طعم نان
- بهبود رنگ پوسته
- افزایش ارزش تغذیهای نان
- افزایش قابلیت هضم نان
- بهبود شبکه گلوتن
مرحله تولید خمیر
نان های مختلف را با فرموالسیون گوناگون تهیه میکنند به طوریکه نوع و نسبت مواد مصرفی در آنها متفاوت است.شرکت ضروری به مشتریان و همشهریان عزیز در ایجاد یک فرمولاسیون با کیفیت یاری میکند. هدف از فرموالسیون این است که محصول یکنواخت با کیفیت یکسان به دست مشتری برسانیم.
در فرموالسیون محصولات نانوایی شاخص اصلی آرد است و متناسب با درصد وزنی آرد مواد دیگر اضافه میشوند. آرد مورد استفاده در تهیه نان باید قوی بوده و میزان گلوتن آن بالا باشد. در صورت استفاده از چند نوع آرد در تهیه نان باید آنها را به نسبت مشخص با هم مخلوط کرد.
نسبت نمک مصرفی برای تهیه انواع نان معمولا 1 تا 2 درصد است. آردهای با کیفیت پایین معمولا احتیاج به نمک بیشتری دارند.جهت اطلاع از خاصیت نمک در تولید خمیر روی نمک کلیک کنید.
مقدار آب استفاده شده در تهیه خمیر معموال بین 55 تا 60 درصد وزن آرد است.
این نکته مهم رو رعایت کنید نمک اضافه شده به خمیر در تابستان بیشتر از زمستان است.
