یکی از مشکلاتی که ممکن است ذهن شما تولید کنندگان انواع نان، را درگیر کرده و باعث افت کیفیت محصول تولیدی شما گردد، خشک شدن نان می‌باشد. در این مقاله به بررسی عواملی که منجر به خشک شدن نان می‌گردد را بررسی کرده و راهکار‌هایی را برای رفع این مشکلات خدمت شما ارائه خواهیم کرد؛ پس با ما همراه باشید.
1- کنترل حرارت فر و تنظیم زمان پخت :
دو عاملی که در میزان نرمی و خشکی نان، تاثیر بسزایی دارد، دمای فر و زمان پخت نان می‌باشد. در صورتی که هرکدام از موارد گفته شده، بالاتر از حد استاندارد باشد، باعث تبخیر بیشتر از حد آب خمیر شده، و در نهایت یک محصول خشک، تولید خواهد شد.
برای اینکه محصول نهایی از کیفیت مطلوبی برخودار باشد، باید تمامی پارامتر‌های موثر در فرآیند پخت را بخوبی کنترل کنیم. برای کنترل دمای داخل فر، شرکت ایران پخت، در فرهای تولیدی خود، از چندین ترمومتر ( دماسنج) در سراسر فر، استفاده می‌کند که اپراتور دستگاه، می‌تواند با دقت بالایی، از دمای فر اطلاع یافته و درصورت لزوم، اقدامات لازم ر ا انجام دهد.
علاوه بر موارد بالا، فرهای ساخته شده توسط شرکت ایران پخت، به مکانیزیمی مجهز شده‌اند که می‌تواند دمای فر را براساس تنظیمات اعمال شده توسط اپراتور، بصورت کاملا اتوماتیک و خودکار، تنظیم کند.
برای اینکه زمان پخت در فرهای تونلی و گردون، مناسب نانی باشد که قصد پخت آن را داریم، باید در انتخاب اندازه دستگاه فر، دقت کنیم؛ زیرا در صورت بزرگ بودن فر، زمان پخت بالاتر رفته و نان خشک تحویل مشتری خواهیم داد. عموما فرهای گردونی که برای پخت سنگک بکار می‌رود، بزرگتر از فر لواش می‌باشد؛ زیرا برای پخت نان سنگک، به زمان بیشتری احتیاج داریم.
2- استفاده از آرد قوی :
آرد ضعیف، به آردی اطلاق می‌شود که میزان پروتئین (گلوتن) آن پایین باشد. خمیر تهیه شده از آرد کم گلوتن، نمی‌تواند بخار آب را در درون خود ذخیره کند، و در حین پخت، آبِ خمیر بخار شده و در نهایت منجر به خشکی نان می‌گردد.
عوامل مختلفی در پایین بودن گلوتن آرد نقش دارند؛ در ادامه برخی از آن‌ها را بررسی کرده ایم :
- حمله آفت به گندم زار : نوعی آفت، بنام سن، وقتی که به مزرعه‌ی کاشت گندم حمله می‌کند، پروتئین گندم را مصرف می‌کند.
- برداشت زود هنگام گندم : میزان پروتئین در گندمی که نارس باشد، کمتر از میزان استاندارد است.
- زمین نامناسب : در صورت آهکی بودن خاک مزرعه، گندم برداشت شده از آن مزرعه، کیفیت مناسبی نخواهد داشت.
- عدم استراحت کافی گندم در سیلو : غلات باید بعد از برداشت، مدتی در یک مکان مناسب استراحت کند، که به آن خواب گندم گفته می‌شود.
برای حل مشکل ضعیف بودن آرد، راهکار‌های مختلفی ارائه شده است؛ در این مطلب، برخی از آن‌ها را ذکر می‌کنیم.
- مخلوط کردن چندین نوع آرد با یکدیگر
- افزودن نمک به خمیر
- افزودن ویتامین C (ث) به خمیر
- افزودن گلوتن
- استفاده از مواد بهبود دهنده خمیر
3- مناسب بودن رطوبت خمیر :
میزان رطوبت موجود در خمیر انواع مختلف نان، با یکدیگر متفاوت است؛ برای مثال، درصد رطوبت خمیر نان لواش و تافتون، پایین تر از رطوبت موجود در نان سنگک می‌باشد.
در صورت رعایت نکردن نسبت آب به آرد، در تهیه خمیر، نان پخته شده، کیفیت مطلوبی نخواهد داشت.
4- رعایت نسبت مساحت نان به وزن چانه خمیر (ضخامت نان) :
خمیر باید قبل از اینکه داخل فر برود و پخته شود، ابتدا باید توسط دستگاه خمیر پهن‌کن و یا با کمک وردنه پهن شود؛ در صورتی‌که بخواهیم از چانه خمیر کوچک یک نان با اندازه بزرگ، تهیه کنیم، ضخامت نان، کمتر از حد استاندارد خواهد شد، و درنهایت یک نان خشک و بدون کیفیت تولید خواهد شد.
برای مثال، یک دستگاه فر تونلی که برای پخت نان بربری طراحی شده است، باید ضخامت خمیری که برای پخت در داخل فر قرار می‌گیرد، باید حداقل یک سانتی متر باشد، در صورت پایین بودن ضخامت خمیر، رطوبت آن سریع تر بخار شده و منجر به خشک شدن نان می‌گردد.
لطفا، برای تماشای ویدیو های دستگاه ها، از کانال آپارات شرکت ایران پخت، بازدید فرمایید.
